المعروف عن زيت الكانولا أنه ” الزيت الصحي الأكثر إستخداماً للطهي و في السلطات”. ومع ذلك، فإن هذه المعلومات غير صحيحة إلى حد كبير، حيث أن زيت الكانولا و زيوت الطهي المشابهة له و المعالجة جميعاً لها مخاطر كبيرة على الصحة. و قبل أن نذكر عن سوء زيت الكانولا و أضراره، وكذلك معرفة الزيت الأفضل للطهي، عليك أولاً معرفة المعلومات الخاطئة و التي يريدك الطب التقليدي و صناعة الأغذية أن تصدقها.
ما هو زيت الكانولا؟
يشار إليه دائماً بأنه زيت الطهي الأكثر صحة في الأسواق من قبل صانعيه، و هو زيت به نسبة الدهون المشبعة منخفضة، و به نسبة عالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة، و الدهون الغير مشبعة مثل أحماض أوميجا 3 الدهنية. يتم إنتاج هذا الزيت من بذور الكانولا التي يتم ضغطها، والتي يتم حصادها من القرون التي تم الحصول عليها من نبات الكانولا. على الرغم من أنه يشبه اللفت من الخارج، فإن الكانولا ليس من بذور اللفت. في آواخر الستينات من القرن العشرين، إستخدم العلماء أساليب تهذيب الزراعة التقليدية لإزالة الصفات الغير مرغوبة في بذور اللفت، و خاصة حمض الاروسيك و الجلوكوسينولات.
لم يتم تطوير الكانولا بإستخدام التكنولوجيا الحيوية، ولكن الكثير منها الذي ينمو في الولايات المتحدة و كندا اليوم تم تعديله وراثياً لجعله يتحمل أكثر بعض المبيدات العشبية. و في الواقع فإن 90% أو أكثر من الذرة المطورة في الولايات المتحدة، و فول الصويا، و الكانولا إما يتحملون الراوند اب أو بي تي ( و هي مبيدات حشرية و عشبية معدلة وراثياً).
إستخدامات زيت الكانولا
زيت الكانولا هو عنصر شائع في المنتجات الغذائية، مثل المايونيز، صوص السلطة، و السمن الصناعي. كما يمكن إستخدام الزيوت النباتية مثل الكانولا، بعد معالجتها، صناعياً لتشكيل زيوت التشحيم، و الزيوت، و الوقود، و الصابون، و الدهانات، البلاستيك، و مستحضرات التجميل و الحبر. كما يستخدم الكانولا و القمح في إنتاج الإيثانول، و هو أحد مكونات الجازولين ( البنزين و الإيثانول). كما يمكن أيضاً إستخدام بذور الكانولا كوقود حيوي. و تشير بعض التقارير إلى أن زيت الكانولا، إلى جانب زيت الصويا، يستخدم كمكونات نشطة في منتجات مبيدات الآفات بسبب فعاليتها العالية في القضاء على الحشرات.
مكونات زيت الكانولا
يتم الإشادة بزيت الكانولا في صناعة الأغذية الرئيسية نظراً لمحتواخ من الأحماض الدهنية.
- الدهون المشبعة: يحتوي زيت الكانولا على حوالي 7% – نصف الكمية الموجودة في زيت الذرة و زيت الزيتون و زيت فول الصويا.
- الأحماض الدهنية الأحادية الغير المشبعة: هذه هي الدهون الموجودة بوفرة في زيت الكانولا. و يمثل حمض الأوليك 61 % من زيت الكانولا.
- الأحماض الدهنية المتعددة الغير مشبعة: مقارنة بزيت النخيل و زيت الزيتون، يحتوي زيت الكانولا على كمية أكبر من الأحماض الدهنية المتعددة الغير المشبعة. كما يحتوي على نسبة من دهون أوميجا 6 ( حمض اللينوليك) و أوميجا 3 ( حمض ألفا لينولينيك) بنسبة 2:1 .
فوائد زيت الكانولا
كان هناك تحول كبير من الوجبات الغذائية التقليدية الغنية بالدهون إلى الأنظمة الغذائية الغير دهنية أو قليلة الدسم بسبب الأبحاث التي تمت عن علاقة الدهون المشبعة بأمراض القلب. في عام 1953، نشر دكتور أنسل كيز ورقة أصبحت فيما بعد أساس للدعم العلمي للرأي السلبي عن الكوليسترول.
وتم تشويه الزيوت الغنية بالدهون المشبعة، و تمت الإشادة بزيت الكانولا و كذلك الزيوت النباتية الاخرى، وأصبحت موصى بها في الطهي بسبب محتواها من الدهون المشبعة. كما أن هناك سبب آخر لإرتفاع الطلب على زيت الكانولا و هو إحتوائه على كميات عالية من حمض الأوليك الأحادي المشبع.
ووفقاً للدراسات التي أجريت على حمض الأوليك، فإن هذه الدهون تتمتع بنفس الفعالية مثل دهون أوميجا 3 الغير مشبعة في خفض مستويات الكوليسترول في الدم. كما يعتبر أنصار زيت الكانولا أنه مصدر جيد لدهون أوميجا 3، و التي يعاني معظم الأمريكيين من نقصها.
طريقة صنع زيت الكانولا
لسوء الحظ، فإن التفاصيل التي أخبرتك بها شركات تصنيع الزيوت النباتية عن إنتاج زيت الكانولا و فوائده هي تفاصيل خاطئة. يتم تصنيع زيت الكانولا عن طريق تهجين زيت بذور اللفت، و هو زيت يستخدم في الأغراض الصناعية. و يأتي زيت اللفت من نبات يسمى “اللفت” من كلمة لاتينية تعني اللفت. و ينتمي اللفت، مع خضروات الكرنب، إلى عائلة براسيكاسيا.
بالرغم من أن زيت بذور اللفت يتكون من 60% من الدهون الأحادية الغير مشبعة، إلا أنه غير صالح للأكل بسبب مادتين خطيرتين هما:
- حمض الاروسيك: وهو نوع من الأحماض الدهنية الذي يرتبط بمرض كيشان، و يتميز بجروح تليفية في القلب.
- الجلوكوسينولات: مركبات مرة الطعم تؤثر سلباً على طعم زيت بذور اللفت.
و لجعل زيت بذور اللفت منتج صالح للأكل، إستخدم المصنعون الكنديون التلاعب الجيني و الذي يشمل تقسيم البذور، لتكوين بذور تحتوي على مستويات أقل من حمض الاروسيك،و الجلوكوسينولات. و بذلك يتم تكوين زيت الكانولا و المعروف بإسم بذور اللفت منخفضة حمض الاروسيك، أو الزيت الكندي منخفض الحمض.
إستخلاص زيت الكانولا من البذور يشمل مزيج من عمليات درجة الحرارة العالية. ثم يتم إضافة الهكسان لإستخراج الزيوت من البذور، مما يتسبب في ظهور كميات صغيرة من منتجات الغاز الثانوية الخطرة في زيوت الطبخ. الطرق الاخرى التي تدخل في في تصنيع زيت الكانولا هي التكرير، التبييض، و إزالة الصمغ، و إضافة العديد من المواد الكيميائية.
دهون أوميجا 3 في زيت الكانولا هي عرضة للتلف من الحرارة. عندما يتعرض زيت الكانولا للحرارة، تصبح دهون أوميجا 3 زنخة و ذات رائحة كريهة. ثم يقوم المصنعون بإزالة الروائح الكريهة من الزيت، مما يحول دهون أوميجا 3 إلى دهون غير مشبعة، و هي شديدة الخطورة و مسؤولة أيضاً عن أمراض القلب.
هل زيت الكانولا آمن ؟
على الرغم من أن صناعة المواد الغذائية تقول أ،ه آمن، فزيت الكانولا ليس آمن. و على الرغم من تصنيفه على أنه آمن بشكل عام، لم يتم إجراء دراسات سلامة بشرية طويلة المدى على زيت الكانولا. بينما الدراسات الحيوانية تتناقض مع بعض المطالب الصحية لزيت الكانولا.
و في بحث كندي اجرى عام 1997، كانت الخنازير التي تم إستبدال غذائها “الحليب” بزيت الكانولا، قد أظهرت علامات على نقص فيتامين إي، حتو و لو كان زيت الكانولا يحتوي على كميات كافية من المغذيات. يمكن أن يكون نقص في فيتامين إي خطير، لأنه قد يؤدي لتلف الجذور الحرة و مشاكل القلب و الأوعية الدموية.
وبعد عام، وجد الباحثون أن الخنازير الصغيرة التي تغذت على زيت الكانولا قد أظهرت قلة عدد الصفائح الدموية و زيادة حجم الصفيحة. كما تم التأكيد على النتيجة في دراسة اخرى في العام التالي. و في اختبار حيواني آخر، أظهرت الفئران إرتفاع في ضغط الدم، و زيادة خطر الإصابة بالسكتات الدماغية، و تقليل عمر الفئران، و ذلك عندما أصبح زيت الكانولا هو المصدر الأساسي للدهون.
و وجدت الدراسات فيما بعد أن السبب في ذلك قد يكون مركبات ستيرول في زيت الكانولا، و التي ساهمت في جعل غشاء الخلية أكثر صلابة و ساهم في تقصير عمر الحيوانات. و لكن أيضاً من المهم أن نلاحظ أن هذه الدراسات قد اجريت قبل إستعمال زيت الكانولا المعدل وراثياً. وهذا يعني أنك لا تواجه فقط مخاطر زيت الكانولا التي اكتشفت في هذه الدراسات، و لكن أيضاً المخاطر المحتملة للزيوت النباتية المعدلة وراثياً.
الآثار الجانبية لزيت الكانولا
يعتبر زيت الكانولا و الزيوت النباتية الاخرى من أسوأ المكونات التي يمكن إضافتها لطعامك. فتناول الأطعمة التي تحتوي على زيت الكانولا سيؤدي إلى تحريف نسبة أوميجا 6 إلى أوميجا 3، والتي تكون مثالية إذا كانت 1:1. فالمفهوم الشائع أن زيت الكانولا يوفر كميات مثالية من دهون أوميجا 3 هو مفهوم خاطئ.
في أي وقت تقوم بطهي الطعام بزيت مثل الكانولا، فإنك تخاطر بإتلاف إمداده من الدهون. زيت الكانولا زيت غير مستقر لمقاومة أضرار الحرارة، و سيُدخل الكوليسترول المؤكسد و حتى الجهون الغير مشبعة في جسمك عند تسخينه. و هذا يعرضك لخطر الإصابة بالسرطان، أمراض القلب و الأوعية الدموبية.
ويكون زيت الكانولا أكثر خطورة إذا تمت هدرجته، و هو أمر شائع الحدوث في الأغذية المصنعة. حيث يقوم المصنعين بهدرجة الزيت لإطالة العمر الإفتراضي للمواد الغذائية. إن تناول هذه الأطعمة يعرضك لمستويات أعلى من الدهون المتحولة.
بغض النظر عن كون زيت الكانولا مفيد لصحتك، فهناك أسطورة اخرى تفيد بأن الدهون المشبعة سيئة لصحتك. و تم التلاعب بأبحاث أنسل كيز، حيث قام بتحليل البيانات من سبع دول بشكل عشوائي بدلاً من مقارنة جميع البيانات من 22 دراسة متاحة له في ذلك الوقت. أغلبية البيانات أثبتت بطلان نظريته. الدهون المشبعة لا تسبب أمراض القلب، و هي في الحقيقة جزء مهم من الغذاء الصحي.
واحد من أفضل الخيارات المتاحة هو زيت جوز الهند. وهو أفضل خيار للطهي في مقاومة أضرار الحرارة، على عكس زيت الكانولا و الزيوت النباتية الاخرى. ويحتوي زيت جوز الهند أيضاً على دهون مفيدة مثل حمض اللوريك، و الذي يوفر خصائص مضادة للفيروسات، و مضادة للبكتيريا، و مضادة للبروتوزوا.
وهناك زيت آخر يوصى به هو زيت الزيتون. و مع ذلك لا يجب إستخدامه في الطهي، لأنه حساس للغاية للتلف عن طريق الحرارة. و لكن يفضل إستخدام زيت الزيتون البارد في السلطات.
تحذير: هذا الزيت له آثار جانبية ضارة بسبب المكون الذي صنع منه أو عملية التصنيع المستخدمة لإستخراجه. ولأن هذه التأثيرات السلبية تغطي على الفوائد المحتملة، فلا يوصى بإستخدام هذا الزيت في العلاج. كن حذراً دائماً من الآثار الجانبية المحتملة لأي زيت عشبي قبل إستخدامه.