لقد اصبح الجلوتين موضوعا مثيرا للجدل هذه الأيام. اكدت معظم المصادر انه آمن على الجميع ماعدا الأشخاص اللذين يعانون من الأضطرابات الهضمية. ومن ناحية اخرى، يعتقد بعض خبراء الصحة ان مادة الجلوتين ضارة بمعظم الأشخاص. وطبقا لدراسة حديثة، اكثر من 30% من الشعب الامريكي يحاولون بفاعلية تجنب اكل الجلوتين. سوف يتناول هذا المقال شرح ماذا يعني بالجلوتين وإلى اي مدى يمكنه التأثير على صحتك.
ما هو الجلوتين
الجلوتين هو عائلة من البروتينات موجودة في بعض الحبوب مثل القمح ، الشوفان، الحنطة والشعير. القمح هو احد مكونات الجلوتين وحتى الان هو المستهلك الاكثر شعبية. الجلودينين والجليادين هما الاثنان الرئيسيان من البروتينات الموجودة في الجلوتين. الجليادين مسئول عن معظم الآثار الصحية السلبية.
- عندما يخلط الدقيق بالماء فبروتينات الجلوتين تشكل شبكة لزجة تشبه تناسق الغراء. هذه الخاصية التي تشبه الغراء تجعل العجينة سهلة التشكيل، وتعطي للخبز قدرته على الارتفاع عند الخبز. وهي ايضا تعطي للعجين قوام علكيّ مُرضي.
من الشيق ان اسم الجلوتين مستمد من الجلو (اي الغراء) وهو يشبه الخاصية الموجوده في العجين.
أضرار الجلوتين ضار ببعض الاشخاص؟
معظم الناس تتقبل الجلوتين بشكل لا بأس به. ومع ذلك، من الممكن ان يشكل مشاكل للاشخاص اللذين يعانون من ظروف صحية معينة. من ضمنها مرض الاضطرابات الهضمية، حساسية الجلوتين، حساسية القمح وغيرها من الامراض.
مرض الاضطراب الهضمي
وهو يعتبر اقسى اشكال الحساسية المفرطة من الجلوتين. وهو يصيب حوالي 0.7 الى 1% من السكان. وهو اضطراب للمناعة الذاتية فيجعل الجسم يعامل الجلوتين كجسم غريب يغزو الجسم. فيقوم جهاز المناعة بمهاجمة الجلوتين كما تفعل ذلك ايضا القناة الهضمية.
ان ذلك يسبب ضررا بجدار الامعاء، ومن الممكن ان يسبب نقص في المواد الغذائية، فقر الدم، مشاكل هضمية شديدة وزيادة في خطر الاصابة بالعديد من الامراض.
هناك اعراض شائعة لمرض الاضطراب الهضمي مثل عسر الهضم، تلف الانسجة في الامعاء الدقيقة، الانتفاخ، الاسهال، الامساك، الصداع، الارهاق، طفح البشرة، الاكتئاب، خسارة في الوزن وبراز كريه الرائحة.
الا ان بعض الاشخاص اللذين يعانون من الاضطراب الهضمي لا تظهر لديهم العوارض الهضمية ولكن يوجد لديهم عوارض اخرى مثل الارهاق و فقر الدم. لذا من الصعب جدا تشخيص هذا المرض في الواقع انه قد تصل نسبة الاشخاص اللذين يعانون من مرض الاضطراب الهضمي ولا يعرفون ذلك قد تصل الى 80%.
حساسية الجلوتين للاشخاص غير المصابين بمرض اضطراب الهضم
هناك العديد من الاشخاص الذين ثبت عدم اصابتهم بالاضطراب الهضمي ولكن يعانون من الحساسية تجاه الجلوين. هذه الحالة تسمي حساسية الجلوتين للأشخاص غير المصابين بمرض الاضطراب الهضمي.
- انه غير معروف حاليا عدد الاشخاص اللذين تنطبق عليهم هذه الحالة. ولكن تقديريا من ان تكون في المدي مابين 0.5 و 13%.
اعراض حساسية الجلوتين تتضمن الاسهال، الم المعدة، الارهاق، الانتفاخ والاكتئاب.
- ليس هناك تعريف محدد لحساسية الجلوتين لغير المصابين بمرض الاضطراب الهضمي، ولكن بيتم التشخيص عندما يصدر المريض ردة فعل سلبية تجاه الجلوتين، ولكن الاضطراب الهضمي والحساسية قد تم استبعادهم.
مع ذلك، يعتقد بعض الخبراء انها حالة وهمية. فهم يرون ان الآثار السيئة هي من خيال المريض او يمكن ان يكون لها سبب اخر غير الجلوتين.
- نظرت احدى الدراسات الى 400شخص شخصوا ذاتيا حساسيتهم للجلوتين، وتم التحقيق في ما اذا كانت تتحسن حالتهم على نظام غذائي خالي من الجلوتين ام لا.
كانت النتيجة انه وجد فقط 26 شخص يعانون من مرض الاضطراب الهضمي، بينما وجد شخصان لديهم حساسية من القمح. وفقط 27 شخص من ال364 الباقيين تم تشخيص حالتهم على انها حساسية الجلوين.
- هذا يعني ان ال400 شخص اللذين اعتقد انهم يعانون من حساسية الجلوتين ، فقط منهم 55شخص (14.5%) لديهم مشكلة مع الجلوتين.
هكذا، فمعظم الاشخاص المعتقد انهم يعانون من حساسية ضد الجلوتين في الواقع عندهم اسباب اخرى للعوارض التي ظهرت عندهم.
متلازمة القولون العصبي، حساسية القمح وغيرهم
مرض القولون العصبي هو اضطراب هضمي شائع يسبب اعراض مثل ألم في تجويف البطن، تقلصات، انتفاخ، غازات و اسهال. يعتبر هذا المرض مزمن ولكن العديد من الاشخاص يمكنهم التغلب على هذه الاعراض باتباع نظام غذائي، تغيير نمط الحياة والتحكم في التوتر.
- وقد اظهرت الدراسات ان بعض الاشخاص اللذين يعانون من القولون العصبي ممكن ان يستفادوا من نظام غذائي خالي من الجلوتين.
ان حوالي 1% من السكان قد تسبب لهم حساسية القمح مشاكل هضمية بعد تناول الجلوتين.
- علاوة على ذلك، فقد اثبتت الدراسات ان النظام الغذائي الخالي من الجلوتين يمكن ان يكون مفيدا للاشخاص اللذين يعانون من الفصام، التوحد ومرض يسمى التخلج المصاحب للجلوتين (فقد التحكم العضلي).
كيف يمكنك معرفة انك مصاب بحساسية الجلوتين ؟
عسر الهضم هو المؤشر الاكثر شيوعا لحساسية الجلوتين. يمكن ايضا ان تعاني من فقر الدم او النحافة. لاكتشاف ما وراء هذا العسر استشر طبيبك للكشف اولا عن مرض الاضطراب الهضمي .
هناك طريقتين اساسيتين لمعرفة اذا كنت تعاني من مرض الاضطراب الهضمي ام لا:
- اختبارات الدم: هناك العديد من اختبارات الدم تكشف عن الاجسام المضادة. والاختبار الاكثر شيوعا هو اختبار tTG-IgA. اذا كانت نتيجة هذا التحليل ايجابية فعادة يرشح فحص الانسجة لتاكيد النتائج.
- فحص عينة من الامعاء الدقيقة: ياخذ اخصائي الصحة عينة صغيرة من انسجة الامعاء الدقيقة التي لحق بها الضرر.
اذا كنت تعتقد انك تعاني من مرض الاضطراب الهضمي، عليك باستشارة طبيبك قبل ان تبدا نظام غذائي خالي من الجلوتين. فهذا سيجعل من السهل معرفة التشخيص.
- اما اذا كنت لا تعاني من مرض الاضطراب الهضمي، فافضل طريقة لمعرفة اذا كنت مصاب بحساسية الجلوتين ام لا هي اتباع نظام غذائي خالي من الجلوتين لمدة اسابيع قليلة لتري اذا كانت الاعراض تتحسن.
ثم بعد ذلك، لابد ان ترجع الى الجلوتين في نظامك الغذائي وتري اذا كانت سترجع الاعراض مرة اخرى ام لا.
- اذا لم تتحسن حالتك على النظام الغذائي الخالي من الجلوتين، ولم تزداد سوءا عندما ترجعه الى نظامك الغذائي مرة اخرى، اذن السبب هو ربما شيء اخر غير الجلوتين.
وايضا الاطعمة التي تحتوي على (FODMAP) يمكنها التسبب في مشاكل الجهاز الهضمي
تعريف ال (FODMAP): هي سلسلة قصيرة من الكربوهيدرات موجودة في انواع عديدة من الاطعمة من ضمنها القمح. الكثير من الاشخاص غير قادرون على هضمها كما يجب مما يسبب اعراض عديدة لمشاكل الجهاز الهضمي.
- في الواقع، هناك بعض الادلة التي تثبت ان الاشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين هم في الحقيقة لديهم حساسية من ال (FODMAPs) وليس الجلوتين.
وضعت دراسة على 37شخص وصفوا حالتهم على انها حساسية الجلوتين . فتم وضع هؤلاء المشاركين تحت نظام غذائي منخفض ال (FODMAP)، مما ادى الى تراجع الاعراض. ثم بعد ذلك تم اعطاء المشاركين الجلوتين فقط فلم تظهر اي اعراض لمشاكل هضمية.
- هذا يشير الى ان ال (FODMAPs) هي السبب الحقيقي وراء الحساسية التي يظنها بعض الاشخاص بسبب الجلوتين.
ما هي الاطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الجلوتين؟
اكثر مصادر الجلوتين شيوعا في النظام الغذائي هي:
- القمح
- الحنطة
- الشوفان
- الشعير
- الخبز
- المكرونة
- الحبوب
- البيرة
- الكعك، البسكويت و المعجنات.
- القمح ايضا يضاف الى الاطعمة السابقة. اذا اردت تجنب الجلوتين اذن عليك قراءة ملصقات الطعام
كيف يمكنك عمل نظام غذائي آمن خالي من الجلوتين؟
انه من التحدي بداية نظام غذائي خالي من الجلوتين. اول شيء يجب عليك فعله هو قراءة ملصقات الاطعمة لكل شيء تاكله. فستدرك بعدها قريبا ان الجلوتين، خاصة القمح، يضاف الي عدد مدهش من الاطعمة.
يتوجب عليك اذن اكل الاطعمة الغذائية الصحية مثل معظم الاطعمة الخالية من الجلوتين. وتجنب قائمة الاطعمة السابقة ، والحبوب التي تحتوي على الجلوتين.
الحبوب الخالية من الجلوتين
هناك عدد قليل من الحبوب والبذور الخالية من الجلوتين من ضمنها:
- الذرة
- الارز
- الكينوا
- الكتان
- حبوب الدخن
- السرغوم
- التبيوكه (مستحضر نشوي للحلوى)
- الحنطة السوداء
- نبات الاروروت
- زهر القطيفة
- الشوفان
ومع ان الشوفان يعتبر طبيعيا خالي من الجلوتين الا انه من الممكن ان يكون به نسبة بسيط، فمن الاسلم هو استهلاك الشوفان المكتوب على الملصق الخاص به انه خال من الجلوتين.
الاطعمة الخالية من الجلوتين
هناك الكثير من الاطعمة الخالية من الجلوتين تتضمن:
- اللحم
- منتجات الحليب
- الفاكهه
- الخضروات
- البقوليات
- المكسرات
- الدرنيات
- الاعشاب والتوابل
هناك قاعدة ملموسه وهي انه من الافضل لك اختيار الاطعمة الخالية طبيعيا من الجلوتين عن الاطعمة المعدلة لتكون خالية من الجلوتين لانها بتكون منخفظة القيمة الغذائية ومرتفعة في السكريات المضافة او محسنات الحبوب.
معظم المشروبات الكحولية ايضا خالية من الجلوتين ماعدا البيرة (الا اذا كان الملصق الخاص بها يقول انها خالية من الجلوتين).
هل يجب على الجميع تجنب الجلوتين ؟
ان تجنب الجلوتين ليس ضروريا بالنسبة للغالبية العظمى من الناس. لكن، بالنسبة للاشخاص اللذين يعانون من ظروف صحية معينة يتوجب عليهم اتباع نظام غذائي خالي من الجلوتين وسوف يشعرون بالفرق الكبير.
علاوة على ذلك فان تجربة النظام الغذائي غير ضارة عادة. لانه لا يوجد اي مواد غذائية موجودة في الجلوتين ليست موجودة في الاطعمة الاخرى.
فقط تاكد من اختيارك للاطعمة الصحية . فالملصقات الملحقة بالاطعمة الخالية من الجلوتين ليست دليلا على كونها اطعمة صحية. فالاطعمة السريعة مثلا الخالية من الجلوتين تظل اطعمة سريعه.